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好书速递第三十八期

《好书速递》第三十八期【难忘那碗人间烟火  人间至“味”是清欢】

(2020年10月26日—11月1日)

编辑:曹小芳   联系方式:钉钉、QQ(1615612282)

欢迎广大读者踊跃荐书!

 

目录

 

念念不忘的80道经典家常菜

川味四季菜:春夏篇

广东传统小吃制作大全:潮州小吃

蔬菜教室:应季蔬菜料理完全指南保存版 春夏

蔬菜教室:应季蔬菜料理完全指南保存版 秋冬

我爱素食

做好一道菜

 

好书速递1

【书名】念念不忘的80道经典家常菜

【作者】郭继东  主编  

【索书号】TS972.1/5097

【出版者】青岛出版社

【内容提要】

郭继东,国家特级烹调师,现任平安银行总行厨师长。擅长川、湘菜等多种菜系,精通食品雕刻技艺。从学徒到副厨师长、厨师长、总厨,历经20年,郭师傅用心探寻中华饮食最本真的味道,在厨房的烟火气中不断提升自己的烹饪技艺。

穿越时光,约会不老的家常菜!

在滴水成冰的寒冬里,最惬意的事,莫过于捧一碗热食,看一部喜欢的电影。下班之后,为你驱散疲惫的是一桌热腾腾的晚餐,是家人洋溢幸福的笑脸。

在这个物质丰富的时代,山珍海味早已入口乏味。我们开始怀念一些最简单的幸福,那些关于酸甜苦辣咸的味觉记忆。

昏黄灯下,妈妈炒菜的身影交织在一起,从锅里散发的香气,萦绕在厨房中,最后变成了家的气息,令人迷恋,令人珍视。所以,无论身处何处,家常菜的味道都会带我们回家!

枯柴炉火,双耳铁锅,那是一个时代;田园几亩,青菜油油,那是一份回忆;家常美味,简单烹制,那是一种深深的眷恋!

 

好书速递2

【书名】川味四季菜:春夏篇

【作者】邱克洪  编著   

【索书号】TS972.1/5118

【出版者】甘肃科学技术出版社

【内容提要】

邱克洪,中式烹饪高级技师,国家职业竞赛裁判员,中央电视台满汉全席美食冠军PK赛评委,中国川菜十大精英,成都十大名店招牌菜评委,成都新东方烹饪学院客座教授。

科学技术的发展,日益突破人们的传统观念和自然生产规律。其中有喜有忧!仅就蔬菜、水果的生产来说,通过人工改变了或者说制造了这些作物生长的环境,让它们突破原来依赖的自然条件,在任何时候都可以生长、发育和成熟,这就出现了现在广为流行的错季或者说全季蔬菜和水果。使得我们的市场、生活始终显得那么琳琅满目、丰富多彩,这是很多人看到的喜。

但是,看重中国传统文化,看重中医养生理论的人,看到了其中的忧。古代圣人早有教诲,孔子说:不时,不食。中医认为,吃时令食物更健康,生长成熟,符合节气的食物,才能得天地之精气。错季或全季蔬菜和水果的出现,减少了人们关于美食的期待,甚至有人进一步认为这些蔬菜和水果的味道已经大不如从前,没有喜悦,还增添了些许失望。

关于错季或全季蔬菜、水果的喜忧罗列在此,仅供你参考、取舍、选择,全在于你自己的理解和信念。当然,作为编者的我们,是忧派,所以有了这本《川味四季菜》。

四川省成都市作为四川菜肴集大成者,于2010年被联合国教科文组织授予“世界美食之都”的荣誉称号,全世界仅6座城市获此殊荣。川菜以家常菜为主,高端菜为辅,取材多为日常百味,也不乏山珍海鲜。其特点为:“善用三椒”、“一菜一格,百菜百味”。代表菜品有鱼香肉丝、宫保鸡丁、重庆火锅、水煮肉片、夫妻肺片、麻婆豆腐、回锅肉、泡椒凤爪、灯影牛肉、口水鸡、香辣虾、尖椒炒牛肉、板栗烧鸡、辣子鸡等等。新常态下,对现代川菜理论体系的重新构建,包括川菜三派的划分,是在已有定论的上河帮,小河帮,下河帮的基础上,规范化完整表述为:上河帮川菜以川西成都、乐山为中心的蓉派川菜,其特点为亲民平和,调味丰富,口味相对清淡,多传统菜品;小河帮川菜即以川南自贡为中心的盐帮菜,同时包括宜宾菜、泸州菜和内江菜,其特点是味厚、味重、味丰;下河帮川菜即以重庆江湖菜、万州大碗菜为代表的川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系,代表川菜发展最高艺术水平。

川菜是我国著名的四大菜系之一,历史悠久。它起源于古代的巴国和蜀国,据《华阳国志》记载,巴国“土植五谷,牲具六畜”,并出产鱼盐和茶蜜;蜀国则“山林泽鱼,园囿瓜果,四代节熟,靡而有焉”。当时巴国和蜀国的调味品已有卤水、岩盐、川椒、“阳朴之姜”。在战国时期墓地出土文物中,已有各种青铜器和陶器食具,川菜的萌芽可见一斑。川菜的形成,大致可追溯到秦晋。秦代李冰筑都江堰使川西平原物产丰富,开发邛崃盐井大量生产井盐,为川菜发展提供了原料和调味的条件。到了汉代更加富庶。张骞出使西域,引进胡桃、大豆、大蒜、胡瓜等品种,又增加了川菜的烹饪原料和调料。西汉时期国家统一,以长安为中心的五大商业城市出现,其中就有成都。三国时魏、蜀、吴鼎立,刘备以四川为“蜀都”。蜀中相对稳定,对于商业,包括饮食业的发展,创造了良好的条件。西汉成都人扬雄的《蜀都赋》已对川菜宴席的原料、烹调技巧及宴饮盛况作出了详尽的描述;德阳出土的东汉庖厨画像砖,表现出当时成都的烹饪技艺已达到相当高的水平。从这些记录大体可以看出,川菜形成初期的轮廓和规模。明末清初,辣椒传入四川,给川味菜肴带来了划时代的变化。至于清末民初,已完全形成了一个以麻辣味代表兼及其他味型,地方风味极其浓郁的菜系。《成都通贤》记载,当时成都的风味小吃和菜肴已有1328种之多。

探索川菜形成与发展的原因,有三点至关重要:其一是得天独厚的自然条件,四川物产丰富,自古以来就享有“天府之国”的美誉。境内江河纵横,四季常青,烹饪原料多而且广。其二,受当地风俗习惯的影响。据史学家考证,古代巴蜀人早就有“尚滋味”“好辛香”的饮食习俗。贵族豪门嫁娶良辰、待客会友,无不大摆“厨膳”“野宴”“猎宴”“船宴”“游宴”等名目繁多的筵宴。讲究饮食的传统和川菜烹饪的发展与普及,造就了一批精于烹饪的专门人才,使川菜烹饪技艺世代相传、长盛不衰。其三广泛吸收融各家之长。川菜在产生、发展与形成过程中,一直不断吸收全国各地菜肴,以及烹调方式独特的少数民族风味菜,用料考究、做工精细的宫廷菜、官家菜、道观佛寺的素菜的特色,融汇进川菜之中。

 

好书速递3

【书名】广东传统小吃制作大全:潮州小吃

【作者】张森镇  主编   

【索书号】TS972.1/5112

【出版者】暨南大学出版社

【内容提要】

 广东有广府、潮汕、客家三大民系,因聚居地域不同,语言习俗不同,饮食文化各异,在长期的生产劳动和日常生活中创作出各具特色、自成体系的烹饪技艺和小吃品类。本书力求把三大民系中最受推崇、最具代表性、最有特色的小吃用料和制作技巧详细推介给广大读者。小吃文化的形成早于菜肴,大餐菜肴的发展又促进了小吃品味的提高和款式的多样化、规范化,以及做工的精细化。

广东菜简称粤菜,是中国著名八大菜系之一,由广府菜、潮州菜、客家菜三种地方菜构成。粤菜馆在中国大部分地区都有,不仅在港澳,而且世界各国的中菜馆,多数以粤菜为主。粤菜属中国民间第二大菜系,地位仅次于川菜,在国外是中国的代表菜系。

广东菜系口味偏甜,甜度超过杭州菜,但不如江苏菜和本帮菜(上海本帮地方菜),是由于气候潮湿,又靠近沿海而自成独特风格。而粤菜各流派又有各自的口味特点。

潮州菜是广东菜三大流派之一,发源于韩江平原,历经千余年而形成,以其独特风味自成一体。早在秦以前,潮州为闽越,潮州菜的渊源可追溯到古代闽越时期,其特色与闽菜有同源之处。而自秦始皇时属南海郡,遂隶属广东至今,因此与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代,被贬至潮州任刺史的韩愈,就曾写过《初南食贻元十八协律》一诗,是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。当时的潮州人已有相当水平的烹饪技艺,不仅能利用当地的海鲜产品烹煮带有地方特色的菜肴,还知道采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。唐代以后的宋、元、明历代对潮州菜烹调技术和餐具器皿都有记载,总体来说水平还不是很高,对中外饮食文化没有什么影响力。

至清末民初,潮汕地区作为新兴的通商口岸而崛起,国内外商贾云集,市场繁荣,酒楼菜馆林立,名厨辈出,名菜纷呈,潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。19世纪60年代,汕头开埠,潮州菜悄然走出潮州,在全国各大中城市和港澳地区、东南亚各国,几乎都有潮州菜的菜馆酒家出现,在海内外形成了一定的影响力。20世纪中叶,随着改革开放的实行,潮州菜的发展拥有了得天独厚的社会环境,有更多机会与粤港饮食文化相互交流与融合渗透。且潮州市作为国家历史文化名城和著名的侨乡,港澳台同胞与海外华侨探亲和旅游观光日益频繁,投资设厂,商务往来频繁,潮菜美食发展迅猛。这是潮州菜最主要的一个发展高峰,也是第二个飞跃发展时期,此时的潮州美食,具有风靡海内外的巨大影响力。

潮州美食以其儒雅高档、精工烹制、原汁原味、清淡可口、突出海鲜等美味特色,迅速崛起,独领风骚,引人瞩目,成为海内外颇负盛名的美食菜系。潮州位于韩江下游,属亚热带海洋性季风气候,日照充足、雨量充沛、温和湿润、四季如春、气候宜人、土地肥沃、终年常绿;动植物、淡海水资源极为丰富,盛产稻谷、茶叶、蔬果等。食材资源特别丰富,这也是潮州菜赖以发展的物质基础。

潮州小吃,是指一种主要来自民间、价钱便宜、为人们茶余饭后所食用,而区别于三餐和宴席大菜的食品,潮州小吃主杂,荤素皆有,蒸、煎、煮、烤、炸各式烹法工艺齐全,品种丰富,口味清鲜,用料考究,制作精细,地方风味浓厚。因为小吃是一种饮食文化,来自民间,根植于千家万户,是千百年来人们群众智慧的结晶,具有一种鲜明的民俗性,具有广泛的民众基础。。

潮州小吃和民俗的密切关系,使潮州小吃具有浓重的潮州乡情风味,这正是人们在品尝小吃时,往往会怀念起潮汕平原这片广袤土地的原因。从历史上看,古代潮州人民生活水平相对比较落后,这便决定了潮州小吃是以民间最为普通的五谷杂粮为主料,这是潮州小吃最为突出的特点。

潮州小吃粗料精制,体现出潮州人从平凡之物中穷尽技巧的聪明才智,也表现出潮州人精雕细刻、精益求精的烹饪工艺风格和文化心态。今天从营养学角度来看,潮州小吃以低廉的五谷杂粮作为原料,与大鱼大肉相比,更具有食疗作用,更益于人的健康。

 

好书速递4

【书名】蔬菜教室:应季蔬菜料理完全指南保存版春夏

【作者】[日]内田悟  著   

            曹逸冰  译

【索书号】TS972/5057

【出版者】北京联合出版公司

【内容提要】

1955年出生于北海道三笠市,筑地御厨店长。在法国菜餐厅修业期间开始对蔬菜产生兴趣,并于26岁踏上蔬果采购业。2005年于东京都中央区创立餐厅专属的蔬果店“筑地御厨”,接受坚持使用好材料的餐厅订单,全权决定当日运行的食材,以值得信赖的蔬果店受大众好评。为了让一般消费者能更加了解蔬菜的魅力,2007年起在经营本业之余,还开办了免费的“蔬菜教室”。以“蔬菜最重要的就是季节”为信条,透过独特的观点,简洁告诉民众蔬菜最适当的挑选与处理方法,受到广泛支持。并以蔬菜专家之姿,活跃于电视与报章杂志,同时还到日本各地举办“出差蔬菜教室”、演讲等活动。

作者以前当过厨师,所以平时特别喜欢做菜,在家也每天下厨。大约20年前,作者突发奇想:要不要试试看只用蔬菜做饭?他进行了整整两年的实践,不断发掘蔬菜的潜力。通过近两年的实践,作者惊讶地发现:四季蔬菜不仅能用来做“主菜”,还能转化为高汤、酱汁等调料。有时候,只要往菜肴里面加那么一小滴蔬菜的精华,就能起到画龙点睛的效果。蔬菜的力量太强大了!就算你手头没有鲜奶油,也能做出香浓可口的玉米浓汤;就算你不加培根,也能煮出分外鲜美的意式杂菜汤。光靠蔬菜,不用鱼、肉、蛋或乳制品等动物性食材,也能做出各种各样的菜肴来,这就是蔬菜的潜力!

然而,能够充分发挥出这份潜力的蔬菜,就只有“应季蔬菜”而已。应季蔬菜能按自己的步调茁壮成长,它们体内的生命力,在餐桌上转化成极致的美味。

要尽情享用应季蔬菜,就必须尊重蔬菜的生命。在牢记这一点的状态下审视蔬菜,你就能领略它们的万千风采了。为什么不同时期的蔬菜有着不同的形态与香味?要如何利用同一种蔬菜的不同部位?在自问自答的过程中,尝试五花八门的菜肴,你就会发现蔬菜也有“个性”,而且它们的味道会随着切法与时间发生显著变化。更不可思议的是,有些蔬菜横着切一个味儿,竖着切一个味儿呢。

本书归纳总结了作者通过多年的实践经验整理出的蔬菜处理方法与烹饪技巧。蔬菜与我们的日常生活密切相关,从来不是什么特别的食材,所以,希望大家都能抱着一颗平常心,开开心心地和蔬菜打交道。

 

好书速递5

【书名】蔬菜教室:应季蔬菜料理完全指南保存版秋冬

【作者】[日]内田悟  著   

            曹逸冰  译

【索书号】TS972/5056

【出版者】北京联合出版公司

【内容提要】

本书为《内田悟的蔬菜教室:应季蔬菜料理完全指南 保存版 春夏篇》的续作。作者将延续“春夏篇”的节奏,向各位读者介绍秋冬蔬菜的魅力,以及内田式的蔬菜烹饪法。

钻到地里的蔬菜,叶子卷起的蔬菜,吃花蕾的蔬菜……秋冬两季的蔬菜也有着独特的个性,毫不逊色于春夏的蔬菜。在这一年的时间里,再次切身感受到了蔬菜的伟大。这年头,无论是什么蔬菜,几乎一年四季都能吃到,所以大家越来越难把蔬菜和某个特定的季节联系起来。然而,蔬菜最有生命力,味道最好的季节,一年只有一次。无论科技如何进步,人们都无法凭空创造出这些季节,所以我才会如此钟爱季节带来的美味。

我们自古以来与四季为伴,懂得品味季节,还有很多与四季相关的固定习俗。比如秋分那天要吃牡丹饼,冬至要吃南瓜,一月七日的“人日”(传说女娲初创世,在造出了鸡、狗、猪、羊、牛、马等动物后,于第七天造出了人,所以这一天是人类的生日。——译者注)要喝七草粥。这些食品所含有的营养,就是人在那个时期最需要的养分。只有最应季的蔬菜,才能更好地起到强身健体的效果,日本人深谙利用它们的方法。我们坚信蔬菜和大米一样,都是日本人膳食生活的根基,而且这一点今后也不会改变。

与“春夏篇”相比,本书重点强调了“蔬菜自身的潜力”,告诉大家“光靠应季蔬菜,就能做出这么好吃的东西来”。不依靠鱼、肉的鲜味,迎难而上,只用蔬菜打造有滋味的菜肴。这是作者挑战过多次的课题,在本书中将再接再厉。外皮与芯都可以充分利用,切法上可以下功夫,火候也要随机应变。蔬菜拥有无限的潜力,只需充分信赖它们,让其在餐桌上自由发挥。

 

好书速递6

【书名】我爱素食

【作者】[韩]郑宰德  著   

            韩晓  于意涵  译

【索书号】TS972/5085

【出版者】北京科学技术出版社

【内容提要】

 郑宰德,曾是韩国六星级酒店的厨师长,因痴迷素食而辞去厨师长职务,在寺庙中向大安师父学习素食制作,研究素食菜谱,如今已是一名专业的素食厨师。2009年,开始经营“钵盂供养”素食餐厅(位于韩国首尔仁寺洞),向大众普及素食,致力于研发适合家庭制作的素食。2010年被大韩名人会评选为素食领域最年轻的影响力人物。现在是韩国料理店“茶”的首席主厨。

2008年冬天,当我辞去六星级酒店韩餐厨师长的职位,前往寺庙学习制作素食时,很多人都认为我疯了。其实,那时的我对酒店或韩定食餐馆制作的花哨的菜品产生了怀疑,想暂时逃离紧张的生活,以平和的心态制作朴实的饮食。所以,我放弃了一切,带上行李,来到了大安大师所在的寺庙。

当第一次见到“钵盂供养”,感到那不仅是饮食,更是一种生活方式。“钵盂”是指僧人们盛饭的器具;“供养”是指用恭敬的心供奉,“做饭供奉或食用”都是“供养”。“钵盂供养”要求平均分配食物,提倡节约,认为每顿饭都是修行,从中我领悟到了素食的真谛。

素食崇尚自然。素食不仅能体现原料天然的味道,还能表达制作者的心意。在学习制作素食的过程中,我慢慢学会了依靠自己的感官来制作食物。学会了用耳朵聆听煮食物的声音,用鼻子闻食物的香味,用眼睛观察食物的颜色,用嘴巴品尝食物的味道,用手指触摸食物的表面。

2009年,我和大安大师一起在仁寺洞开了这家名为“钵盂供养”的素食餐厅,开始推广素食。2010年,在纽约举行的“韩国素食节”上,我协助素食专家们制作了36道素食,外国美食家们禁不住连声称赞“太棒了,太神奇了”!从那时起,我开始真正关注素食大众化、素食世界化。后来在朋友的介绍下,我有幸通过美食杂志《超级菜谱》教授制作素食的方法。为了让读者真正爱上素食,我和这些《超级菜谱》团队成员不断探索,终于开发出方便普通家庭操作的的大众化素食菜谱。

正是因为欣赏我的这份热情,《菜谱工厂》杂志社才决定将这些菜谱结集出版。经过一年努力,这本书终于面世了。虽然我不是大师,只是一名厨师,但通过制作素食我抛弃了原有的偏见,懂得了原汁原味的素食有益于身心健康。我想通过这本书与读者进行深入交流,帮助读者制作素食,希望这本书介绍的素食能让您和家人身心健康,并安抚您的心灵。

 

好书速递7

【书名】做好一道菜

【作者】罗生堂  著

【索书号】TS972/5084

【出版者】北京科学技术出版社

【内容提要】

    把一道菜做好吃是每一个整日在厨房里“拼杀”的人都渴求的事情,专业的厨师也不例外。但是专业的厨师如流水线一般,每个厨师都有自己的分工,一道菜上桌不是一个厨师的功劳,而是若干厨师的工作集成!我们在家里却是从采购到做菜都是一个人,强度远胜于厨师,十分考验耐心。那么,如何才能专心地做出一道好菜呢?好菜的标准是什么呢?先不说色香味俱全那些俗套,首先要做的是精心选出好的食材,这是做好一道菜的第一步,也是最关键的一步。选好了食材,接下来要做的是“刀工火影”中见真功。在切配合烹调的过程中,还有很多不为人知的小技巧或是小原理,比如食材的搭配、火力的运用、油温的掌握、调味的顺序等等,很多朋友不得其法,一挫再挫,以至于对做菜失去信心!对于做菜,相信很多人都有过这样的体验,当做出一道十分满意的菜品,尤其是一败再败、总结教训后做出一道好菜,那种欣喜的心情真的是无法用言语表达。

本书用最通俗的语言讲解基本的烹饪理论,简洁明了,从食材的选择开始,接着是刀工的切配、火候的掌握、烹制的时间等,带着你步步做下去。每道菜都有一些平时根本不会注意的小细节,有时候一些看似不起眼的操作就会毁了一道菜,很多人却找不到原因,本书也将这些小细节囊括其中,其实这就是一层窗户纸,捅破便是清朗天空,捅不破便是日日煎熬。

掌握了烹饪的基本功,之后才是追求色香味俱全。在烹饪过程中,菜的颜色变化可以体现菜的味道,如红烧的菜颜色就很重要;气味的变化也可以体现菜的味道,如在做菜过程中气味很香,那么菜品的味道一定不会差,最后味蕾的接触只不过是检验前两个环节的结果。所以,我们要运用自己知道的做菜知识来把控每一个烹饪的环节,不求完美,但求尽善,如此,最终结果一定是美好的。